跟很多闻名美食一样，火锅起源于民间。火锅为什么会有那么大魅力呢?让我们用分子美食学的体例来探究一下。

火锅首先必要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅，炒制的调料越多。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃掏出来。再加水煮，水溶性的也被消融到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。不同的火锅店各有本身的“秘诀”，也就造成了不同的火锅风味。

就食物自己而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很雄厚，食材通常又都切得很薄，这使得它们能快速熟透，避免了长时间加热破坏食材自己的风味。同时，外观积大又便于吸取汤中的调料，从而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽雷同，又可能使得火锅汤中的风味更加雄厚。第三，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束后，那些挥发性的分子就赓续散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

所以，要充分发挥火锅的这些上风，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。下得少，对汤温的影响小，就可以更快地变熟。熟了的也就可以赶紧吃掉，而避免了长时间的炖煮或者捞出来之后香味的散失。有些人喜好一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤—固然也没有什么不可以，但火锅的上风，也就难以发挥了。