鼎鼎大龙火锅，于2013年在九眼桥开了第一家店。

现在已有了56家门店，预计年底再开30家。

但是对于创始人杨彬来说，他的目标是：三年内开2000家。

“假如顾客写意度能达到90%以上，不管是餐厅选址在什么地方也能做起来。”鼎鼎大龙火锅创始人杨彬说道。

大龙火锅第一家店开在九眼桥，这个铺面位置并不算好，之前比较大的餐饮品牌在这个位置就做不下去。

但是大龙火锅能做起来，我觉得就是要做顾客的写意度。

我一向觉得：

如今生意能好，不是靠我去做打折运动，而是取决于之前是否让顾客写意。

我们这个月能让顾客写意，决定了下个月，下下个月我们餐厅的流量。

由于我们菜品标准化之后，利润率上已经固定了。假如想要增长红利，只能让顾客写意，从而多增长他们的消耗频次。

那么如何增长写意度?我是这么做的：

服务上：招手式服务，不求过细但求随性

由于我们的定位是80、90后年轻的消耗群体。我们认为这个群体具有“不羁绊，随性”的特点。

那么我们的服务就用不着像海底捞一样，凭借过细入微去服务消耗者。

我们讲究“招手式”服务，但凡消耗者举手就肯定会得到回应。

如许不会打扰到顾客吃饭，也能提供一个比较轻松的吃饭环境。

我们要求服务员了解菜品，在每个菜品上桌时，自动给顾客讲解这道菜是什么、怎么吃、口味如何。让服务员充当一个导师的作用。

譬如，当秘制牛肉上桌时，服务员就要告诉顾客：“这个菜品是选自牛的哪个部位、牛肉必要在锅中涮多少分钟，这个菜吃起来口感如何。”

在上锅底时，我们也提倡顾客参与的过程。

以往我们做火锅，端出来都是放好底料、调味的制品，顾客开火就能吃。

但是如今，我们端出火锅，服务员要交给顾客花椒、辣椒等调料。我们要顾客亲自拆开花椒、辣椒等料包，将这些料包加入锅底，完成火锅底料的调配。

为什么这么做?

1、增长服务员与顾客互动，进步顾客写意度。

2、增长顾客的信赖感 。

你凭什么说你的产品是健康的?你说你添加了各种中药，但是端出来的锅底顾客没办法分辨出来。

所以我们做产品互动，就是让顾客本身成为调料师。他能看得到添加进去的是什么，从而增长信赖感。

考核上：弱化红利考察，看重写意度考察

为了进步顾客写意度，我们各个分店的考核中，对于“写意度”的考察要比业务额的考察看得更重。

分店的“顾客写意度”直接影响店长和分店员工的工资绩效。

有了这种考核机制，店长和一线员工就会费尽心机去进步顾客写意度。

有些人会觉得：写意度没办法考察，可操作性不大。

我倒觉得，写意度的考察要比红利更紧张。

红利上有漏洞可以钻。譬如：我削减每个菜品的装盘量，让顾客多点单。如许红利就天然上升，但是顾客写意度就没办法造假。

而且你让顾客写意，他下次还乐意来消耗，红利这个题目就天然解决。

我们统计过：在大龙火锅，一个月在门店消耗5次的消耗者，占总消耗群体的10%。，我觉得这就是狠抓考核的效果。

我们会成立写意度调查部门，专门考察各个门店的服务情况：

1.写意度调查部门天天查看点评网等平台的数据，统计每个门店的好评、差评数，作为门店绩效参考。

2.每桌消耗者吃完，需填满意见卡，对餐厅味道、服务等进行点评。

3.写意度调查部门第二天收到意见卡，对前一天在店消耗的顾客进行电话回访。以确认意见卡是顾客所写，而非服务员本身填写。

这些数据在每周一次的管理层会议中，都会成为评判每个门店写意度的参考。

3、奖惩上：奖小钱，不罚钱

假如你在点评网上查看大龙火锅，会发现许多顾客对某一个服务员提出表扬。

比如：“工号27服务很好。”那么被点名表扬的服务员，会被奖励一些现金。

在大龙，每个服务员负责5张桌子。按照每个店面日均翻台率2.5台，服务员倘使服务好，额外收入也会有几百元。

假如碰到顾客点名指斥门店，同样也要受到责罚。

只不过我们从不罚钱，我们觉得任何的责罚措施，都不能影响到员工心情工作状况。

罚员工10块钱对于公司来说意义不大，公司也不缺这10块钱。

但是，由于这10块钱服务员有情绪，接下来顾客都服务不好。这对品牌来说，影响就很大了。

所以我们罚这个服务员洗碗、拖地、或者扣假期。在责罚服务员的时候，店长或组长要和服务员接收一样的责罚。

由于服务员没有服务好，原本店长就有错，是店长没有引导好。

另一方面，员工看到本身的错误导致店长被罚，也会内心有愧，好好反思。

所以在大龙火锅，做向导的都很会洗碗。

我们店长不能高高在上，你要始停止解一线员工的苦乐，所以我们员工的气氛也都比较好。

杨彬透露表现，2016年年会时，企业的目标是开50家分店。但是当时他本身和员工都没充足的信念。

不过到目前为止，杨彬已经超额完成目标了。

他的下一个目标是：三年内开出2000家分店。