1.火锅彰显扩张上风

当一批高端餐饮受到政策影响，探求出路时，却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣，火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中表现出扩张上风。无论通过加盟连锁，照旧本身直营的体例，不少品牌以高速扩张的态势持续强大。介于休闲餐与快餐这两个重大消耗群之中，火锅的上风再度展现出来，不止保持了高毛利和优秀的业务额，甚至于诞生了呷哺呷哺如许的上市企业。

2.炖涮锅打造第四派

中国餐饮业态中，火锅因用人少、复制易接地气而广为流行。传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近年来，一种新的火锅情势悄然鼓起，如冷锅鱼、羊蝎子等。这类火锅的一个凸起特点是，主材事先在厨房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加汤涮料。从烹饪技法的角度看多是先炖后涮，因此，东方美食董事长刘广伟将此类火锅命名为“炖涮锅”。

炖涮锅既是一种业态的名称，也是一类产品的名称，“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派，即粤派、渝派、京派、炖涮派。刘广伟盼望这个命名，可以方便食客的表达，可以方便餐饮人的交流，可以推动这一业态的企业发展。按照主材的不同，炖涮锅可以分为多个品类，有牛肉类、羊骨类、猪肉类、鱼类、禽类、豆腐类等。

3.火锅外卖如火如荼

火锅竞争激烈吗?特别很是激烈!面对竞争如何突围?以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中间厨房能够保证出品的快速和同一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。海底捞那些浩繁粉丝，未能进店消耗的顾客，都是外卖的重要对象，既解决他们的消耗难题，同时加大收入来源。

4.火锅企业抱团取暖

餐饮业团体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危急。如重庆地区13家火锅企业同一采购、同一养殖、同一配送、同一培训，两年来得益于结盟上风，每家企业在重庆都有不可摇动的地位。如许做的上风有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。

5.火锅进入细分时代

无论是出于迎合消耗者照旧凸起差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅底口味来说各种奇怪锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了上风，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，渐渐形成新辣道、故乡鸡如许专注细分食材的大型连锁企业。假如按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大系统，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

6.七成小店不挣钱

看似一片繁荣的火锅行业，上风显而易见：高毛利、易复制、标准化程度高，但是，以为随便开个火锅店就能赢利吗?错!70%小店是不赢利的，包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本，四高一低的餐饮行业中火锅小店也是没有生存空间的。并且，从食品安全以及品牌角度考量，没有卫生健康作保障如何吸引顾客，又没有品牌着名度、没有利润空间，谈何与大企业竞争、谈何赢利呢?以郑州为例，从2013年底到今天，郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家，当地市场根本无法养活这么多店。

7.自选火锅渐流行

面对四高一低，即使拥有高毛利上风的火锅业态也在追求变革，然而食材成本和租金成本都无法降低，从哪里入手?行业高手告诉你降低人力成本!2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌，如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消耗体验，不失为火锅新模式的有益探索。

8.标准化才能走更远

近期将出台火锅行业标准，让消耗者可以按图索骥，认准标识放心就餐。这个标准重要包含三方面内容。首先，标准将增强企业诚信自律和行业名誉系统建设。建立会员企业名誉档案,开展火锅单位名誉等级评价工作。增强名誉信息共享和应用。同时，也将渐渐健全行业自律公约、制订行业职业道德准则。其次，标准将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，知足消耗者的知情权。再次，将开展“中国餐饮业食品安全与营养管理系统”认证评估,鼓励企业按照质料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。

9.名企首选全产业链

火锅业上下流产业联系紧密，许多着名的火锅连锁企业都建立了本身的质料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相干产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被偕行消化，不失为一石二鸟的尝试。

10.加盟连锁仍是主流

火锅业态上风显明：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，从品牌快速发展和霸占市场角度来看，大部分企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的紧张体例。