高速发展催生中间厨房

“其实，中间厨房是重庆餐饮业的高速发展、规模经营所催生的产物。”骑龙火锅的李兴建向记者分析了中间厨房的发展——来自国外，正在本地化。几年前，餐饮业还不发达的时候，只靠厨师的手工作业就能知足市场需求。到后来，加盟连锁经营被应用到餐饮业中，分店数量增多了，对菜品的标准化作业也随之进步。菜品的标准化成了各企业思考的重点。国际上“洋快餐”流行的中间厨房也因此进入重庆餐企的视线，部分企业开始从单纯的单店手工开始向集约化生产变化。

在中间厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为制品或半制品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌。

中间厨房让餐饮业受益

在重庆，中间厨房先被引入火锅领域，如今正被中餐企业积极推进。据悉，阿兴记大饭店目前在动手中间厨房的建设，拟建2条冷冻生产线和高温生产线，制造各种标准量化的拳头菜品向各店配送。阿兴记董事长刘英告诉记者，中间厨房最大的益处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。

据悉，中间厨房可保证菜品质量的稳固性，直接节约单品的成本，削减厨房人员的工作程序甚至可以直接削减厨房工作人员。骑龙火锅的李总给记者算了一笔账，如今酒楼每一个店都必要采购、炒料师、墩子、配菜师等多名工作人员。有了中间厨房的菜品配送后，对厨房人员的依靠将大为削减。

同时，店堂内厨房与厅堂的面积比例也将缩小，这些都可间接降低菜品的成本。此外，中间厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。刘英认为中间厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。

中间厨房还需赓续完美

“中间厨房益处虽多，但也存在一些不足之处，广泛打造和推行中间厨房还必要一个漫长的探索过程。”德庄实业集团的董事长李德健如实告诉记者。德庄在重庆餐饮业中较早打造中间厨房的企业，从德庄厨娘酒楼开业启用中间厨房后已经两年多了，但还在赓续调整中。李德健发现中间厨房推行中，分外在中餐领域的应用还存在一些题目。

首先，中间厨房标准量化生产出的菜品一模一样，不吻合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能知足众口难调的消耗市场。其次，也只能是部分菜品（如蒸、烧、卤类）适合在中间厨房制造，炒、煮类菜品反而没有现场操作的结果好。另外，中间厨房集约化生产还会克制厨师地创新意识。这些题目就必要各企业随机应变地解决，假如能及时解决这些题目，那么中间厨房就将在餐饮界畅行无阻，并且助推餐饮业的飞速发展。